Баклажаны богаты органическими веществами, углеводами (сахарами), белком, жирами, витаминами, никотиновой кислотой. Они понижают содержание холестерина в крови, очень полезны при атеросклерозе.
Баклажаны бывают ранних, средних и поздних сортов созревания. Уборку ведут в стадии технической зрелости, когда плод принимает характерную фиолетовую окраску, мякоть становится упругой, а семена – белыми. При запаздывании с уборкой на поверхности появляются белые пятна или полоски, мякоть теряет упругость, семена приобретают жесткость, появляется горечь. Уборку надо вести выборочно по мере наступления стадии технической зрелости, срезая ножом плоды, оставляя часть плодоножки (2 – 4 см.).
Для длительного хранения наиболее пригодны баклажаны поздних сроков созревания. Собирают их перед наступлением заморозков. Складывают в подвале, сарае на полу в два ряда. Через 8 – 10 дней сортируют, доброкачественные заворачивают в бумагу, укладывают на сухую солому или древесную стружку в несколько рядов, укрывают мешковиной, соломой или древесной стружкой. Так баклажаны можно хранить в течение двух-трех месяцев.
Используют баклажаны в жареном, маринованном, соленом, консервированном, сушеном виде.
